VP_2016

Herr Wieser, was bedeutet

Vollwerternährung?

Wieser:

„Eine vollwertige

Ernährung zielt darauf ab, dem

Körper alle Vitamine und Mi-

neralstoffe zuzuführen, die er

braucht, um gesund und fit zu

bleiben. Dafür sorgen eine aus-

gewogene Lebensmittelaus-

wahl und schonende Methoden

der Zubereitung. Die Vollwert-

Verfechter teilten die Lebens-

mittel in vier Wertstufen ein, je

nachdem, ob ein Nahrungsmit-

tel in ihrem Theoriegerüst als

empfehlenswert einzustufen

war oder nicht. Maßgebend ist

hierbei der Verarbeitungsgrad

der Lebensmittel.“

hält stärker verarbeitete Le-

bens- sowie Genussmittel, die

als weniger empfehlenswert

gelten. In die Wertstufe 4 fallen

stark verarbeitete Lebensmittel,

die von den Gießener Ernäh-

rungswissenschaftlern nicht

empfohlen werden.“

Welche Ernährungsregel

leiten die Vollwertbegründer

von dieser Einteilung ab?

Wieser:

„Eine denkbar ein-

fache. So sollten 50 Prozent der

täglich verzehrten Nahrungs-

mittel aus der ersten Stufe

stammen, weitere 40 Prozent

aus der zweiten. Lebensmittel

der dritten Stufe sollten zumin-

dest nicht jeden Tag auf den

Tisch kommen, solche der vier-

ten Stufe so weit als möglich

vermieden werden.“

Welche Lebensmittel werden

nun zu den einzelnenWertstu-

fen zugeteilt?

Wieser:

„Zu Stufe 1 gehören

Obst, Gemüse, Nüsse, Samen,

gekeimtes Getreide und kalt ge-

presste Öle, zu Stufe 2 pasteu-

risierte Milch und Milchpro-

dukte, Fisch, Fleisch, Eier, ver-

arbeitetes

Getreide,

Vollkornnudeln und Reis, zu

Stufe 3 Weißmehl, weißer Reis,

Grünkern-Topi-

nambur-Suppe

Für 4 Personen

Zutaten:

70 g Grünkern, 300 g

Topinambur, 30 g Raps- oder Oli-

venöl, 40 g Zwiebeln, in feine Wür-

fel geschnitten, 30 g Stangenselle-

rie, in feine Würfel geschnitten,

1½ l Gemüsebrühe oder Wasser,

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Weiteres:

100 ml Sahne, 1 TL

Majoranblätter, 1 EL Schnittlauch,

fein geschnitten, 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Grünkern etwa zwei

Stunden im kalten Wasser quellen

lassen. Topinambur schälen, wa-

schen und in kleine Würfel schnei-

den. Rapsöl in einem Topf erhit-

zen, Zwiebel- und Stangensellerie-

würfel dazugeben und kurz

dünsten. Topinambur und Grün-

kern dazugeben, mit Gemüse-

brühe aufgießen und mit Salz und

Pfeffer würzen. Die Suppe kochen

lassen, bis der Grünkern weich ist.

Fertigstellung:

Die Suppe mit

Sahne verfeinern und fein mixen.

Durch ein Sieb passieren und auf

Tellern anrichten. Mit Majoranblät-

tern, Schnittlauch und Olivenöl

garnieren und servieren.

Variation:

Buchweizen-Topinam-

bur-Suppe: Ersetzen Sie den Grün-

kern durch Buchweizen.

Zubereitungsszeit:

etwa 40 Minuten

Tipps

• Als Einlage eignen sich gekochtes

und in Streifen geschnittenes Rind-

fleisch, Speckstreifen oder klein

geschnittene Kaminwurzen, Gar-

tenkresse, Wasserkresse, in Butter

gedünstete Steinpilze, geröstete

Schwarz- oder Weißbrotwürfel.

• Eine andere Note erhält die Grün-

kern-Topinambur-Suppe mit

frisch gehobeltem Trüffel und

geschlagener Sahne.

Buchweizensalat

mit Mozzarella

Für 4 Personen

Zutaten:

100 g Zwiebeln, 120 g

Buchweizenkörner (Schwarzpo-

lentakörner), 200 g Tomaten, 200

g gelbe Peperoni (Paprikascho-

ten), 200 g Mozzarella (2 Kugeln

zu je 100 g), Salz, Pfeffer aus der

Mühle, 50 ml Olivenöl, 2 EL wei-

ßer Balsamicoessig

Weiteres:

2 EL Basilikum, in

Streifen geschnitten, 20 g junge

Spinatblätter, 1 EL Olivenöl zum

Beträufeln

Zubereitung:

Zwiebeln schälen

und halbieren. Buchweizenkörner

mit den Zwiebelhälften in Salz-

wasser kochen lassen. Anschlie-

ßend im Kochwasser auskühlen

lassen. Tomaten und Peperoni

schälen, entkernen und in 15 mm

große Würfel schneiden. Mozza-

rellakugeln halbieren. Buchwei-

zenkörner, Tomaten und Peperoni

vermischen, mit Salz, Pfeffer,

Olivenöl und weißem Balsamico-

essig marinieren und etwas

ziehen lassen.

Fertigstellung:

Den Salat auf

Tellern anrichten und mit Mozza-

rellahälften belegen. Mit Basilik-

umstreifen und rohen Spinat-

blättern garnieren, mit Olivenöl

beträufeln und servieren.

Variation:

Dinkelsalat mit

Mozzarella: Statt Buchweizen

verwenden Sie Dinkel, den

Sie 40 bis 50 Minuten kochen.

Tipps

• Statt Mozzarella können Sie

Brie, Camembert oder Bergkäse

verwenden.

• Sie können den Buchweizen

durch Hafer ersetzen (Kochzeit

40 bis 50 Minuten).

• Anstelle des Olivenöls können

Sie Sesam-, Leinsamen- oder

Distelöl verwenden.

• Sie können auch ein gebratenes

Hirsch- oder Rehfilet dazu ser-

vieren.

• Anstelle der Peperoni können

Sie Steinpilze, Champignons

oder Pfifferlinge verwenden.

Rezepte

von Meisterkoch Gerhard Wieser

Das heißt konkret?

Wieser:

„In der Wertstufe 1

finden sich gänzlich unverar-

beitete oder nur mechanisch

verarbeitete Lebensmittel, die

als sehr empfehlenswert be-

trachtet werden. In der Wert-

stufe 2 sind erhitzte Lebens-

mittel, die roh nur schwer zu

verzehren wären und trotzdem

wichtige Nährstoffe enthalten,

eingeteilt. Die Wertstufe 3 ent-

Wurstwaren, haltbare Milch,

Gemüse- und Obstkonserven,

Tee, Kaffee, Wein sowie Bier

und zu Stufe 4: Süßigkeiten, Li-

monaden, Speisestärken, künst-

liche Süß- und Aromastoffe.“

Was ist bei der Umstellung

auf eine vollwerte Küche zu

beachten?

Wieser:

„Die Umstellung

auf Vollwertkost – auf mehr

rohe Lebensmittel oder auch

Ende der 1970er Jahre

wurde die Vollwerter-

nährung im deutschen

Gießen auf den Weg ge-

bracht. Es war keine re-

volutionäre Theorie,

sondern eher ein Zurück

zu den Wurzeln. Dazu

der Südtiroler Meister-

koch Gerhard Wieser im

„PVT“-Interview.

AUS DER KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

OKTOBER/NOVEMBER 2016

Was bedeutet Vol