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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2016
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Herr Wieser, welche Kü-
chenkräuter gedeihen im Ge-
müsegarten oder auf der Kü-
chenfensterbank problemlos?
Wieser:
„Basilikum, Petersi-
lie, Dill, Kresse und Zitronen-
melisse gedeihen problemlos.
Der Aromawert liegt im Gehalt
an ätherischen Ölen und Har-
zen. Bei längerer Kochdauer
verflüchtigen sich die Aromen
jedoch. Aufgrund ihrer Ge-
schmacksvielfalt können Kräu-
ter sogar Kochsalz und Zucker
nahezu ersetzen.“
Wie lauten die Würzregeln?
Wieser:
„Je frischer, desto
besser. Frische Kräuter, wenn
möglich, noch am Einkaufstag
verwenden, und erst kurz vor
Verwendung schneiden und erst
beim/kurz vor dem Anrichten
der Speisen zugeben. Sie dürfen
nicht lange mitgekocht werden,
vor allem Basilikum und Dill
nicht, denn die Hitze zerstört die
ätherischen Öle, Vitamine und
Enzyme und lässt die Kräuter
leicht bitter werden.“
Gibt es Ausnahmen?
Wieser:
„Ja, dazu gehören
Rosmarin, Salbei, Oregano und
Knoblauch. Diese Kräuter wer-
den am besten zu einem Sträuß-
chen gebunden. Sie können
auch einige Zeit in der Sauce
mit gekocht werden. Nachher
sind sie leicht wieder herauszu-
nehmen. Das Waschen der
Kräuter soll gründlich, aber
kurz geschehen, da viele Wirk-
stoffe wasserlöslich sind. Ge-
würze, die gemahlen sind, bil-
den beimAnrösten Bitterstoffe.
Am besten ist es, wenn sie erst
nach der Zubereitung in die
Speisen gegeben werden.“
Wie lagert man frische Kräu-
ter am besten?
Wieser:
„Da sich ätherische
Öle schon bei Zimmertempera-
tur stark verflüchtigen, ist eine
entsprechende Lagerung unbe-
dingt notwendig. Frische Kräu-
ter kann man auch kurze Zeit in
Folie oder in geschlossenen
Kunststoffbehältern im Kühl-
schrank aufbewahren. Kräuter
wie Basilikum und Estragon
Kräuterrisotto
Für 4 Personen
Zutaten:
300 g Rundkornreis (Ar-
borio, Vialone Nano oder Carna-
roli), 40 g Zwiebeln, fein geschnit-
ten, 40 g Butter, 80 ml Weißwein,
1 l Fleischsuppe (s. S. 108) oder
Wasser.
Würzmittel:
Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 4 EL frische Kräuter wie
Schnittlauch, Petersilie, Basilikum,
Kerbel, Thymian.
Weiteres:
2 EL kalte Butter, 30 g
Parmesan, gerieben.
Zubereitung:
Butter in einem Topf
schmelzen lassen und Zwiebeln
darin dünsten, ohne dass sie
braun werden. Reis dazugeben
und glasig dünsten. Mit Weißwein
ablöschen. Wenn die Flüssigkeit
verkocht ist, mit heißer Fleisch-
suppe nach und nach aufgießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Immer wieder umrühren. Der Reis
darf nur leicht mit der Fleisch-
suppe bedeckt sein (nicht zudek-
ken). Küchenkräuter zupfen, kurz
waschen und klein schneiden.
Wenn der Reis bissfest (al dente)
ist, Kräuter untermengen, mit kal-
ter Butter und Parmesan verfei-
nern und sofort servieren.
Garzeit:
etwa 18 Minuten
Tipps
• Sie können auch Bärlauch, Boh-
nenkraut usw. verwenden, oder
den Risotto nur mit fein gehack-
tem Rosmarin würzen.
Nährwerte pro Portion:
kcal 452 (kj 1.896)|E 9 g|
F 18 g|KH 61 g|BS 1,5 g
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
sollen jedoch nicht zu kalt gela-
gert werden. Frische Kräuter
können auch in Essig oder Öl
eingelegt werden, wie Estragon,
Dill, Rosmarin, Thymian usw.,
in verschlossenen Flaschen oder
Gläsern. Sie halten mehrere
Monate. Diese Kräuter sind pi-
kante Würzmittel für Salate,
Saucen und Marinaden.“
Wie schaut die Lagerung von
getrockneten Kräutern und Ge-
würzen aus?
Wieser:
„Getrocknete Ge-
würze werden in aromafesten
Gefäßen wie Gläsern oder Ke-
ramiktöpfen aufbewahrt und
mit einem Etikett versehen. Es
eignen sich am besten dunkle
Gläser oder Töpfe, in die kein
Licht dringt. Durchsichtige Glä-
ser sollten Sie an einem trocke-
nen, dunklen Ort aufbewahren.“
Wie friert man ein?
Wieser:
„Kräuter können als
Zweige eingefroren werden,
oder man streift vorher nur die
Blätter ab. In beiden Fällen ver-
teilt man die Kräuter in einer
Lage unbedeckt auf einer gro-
ßen Platte. Sobald sie gefroren
sind, füllen Sie die Kräuter in
verschließbare Gefrierboxen.
Kräuter können in gefrorenem
Zustand auch leicht zwischen
den Fingern zerrieben werden.“
Was ist beim Trocknen zu be-
achten?
Wieser:
„Das Trocknen er-
fordert warme, trockene, frei
zirkulierende Luft und einen
lichtgeschützten Platz. Die Blät-
ter lässt man zum Trocknen am
besten am Stiel, abgesehen von
den Blättern großblättriger
Kräuter. Samenstände hängt
man zum Trocknen in einer Pa-
piertüte auf, damit die heraus-
fallenden Samen in dieser ein-
gesammelt werden können. Blü-
ten sollte man vor dem
Trocknen von den Stielen tren-
nen. Wurzeln werden mit der
Bürste gesäubert und in Schei-
ben geschnitten. Blätter, Blüten
Tipps & Tricks rund um Gewürze
und Kräuter in der Küche
Würzen ist mehr als nur zum Salzstreuer oder zur Pfeffermühle zu greifen. Frische
oder getrocknete Kräuter geben jeder Speise erst den richtigen Pfiff und eine in-
dividuelle Note. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.