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AUS DER KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

JÄNNER/FEBER 2016

39

Herr Wieser, wie erkennt

man die Qualität der Pasta?

Wieser:

„Einerseits an der

Farbe. Die getrockneten Nu-

deln müssen absolut gleichmä-

ßig und klar gefärbt sein; sie

dürfen nicht fleckig wirken und

auch keine Risse aufweisen.

Eine reine Hartweizennudel

sollte hellgelb, niemals zu dun-

kel sein. Ein wie „geröstet“

wirkender Farbton könnte auf

einen Zusatz von Weichweizen

hindeuten oder darauf, dass die

Pasta bei zu großer Hitze über-

eilt getrocknet wurde. Gute

Pasta bricht mit sauberer Kante

und erzeugt einen klaren, tro-

ckenen Ton.“

Ist der Schaum, der sich

während des Kochens bildet,

auch ein Zeichen schlechter

Qualität?

Wieser:

„Das muss nicht

sein. Meist sind es einfach auf-

steigende Luftblasen. Doch üb-

licherweise erzeugt gute Pasta

weniger Schaum. Das Wasser

der gekochten Pasta sollte mög-

lichst klar sein. Je trüber es ist,

desto mehr Stärke hat sich aus

dem Nudelteig gelöst.“

Und welche Grundregeln

muss man beim Kochen be-

achten?

Wieser:

„Man braucht min-

destens 1 Liter kochendes Was-

ser auf je 100 Gramm Nudeln.

Außerdem einen großen und

hohen Topf. Erst wenn das

Wasser kocht, Salz zugeben –

etwa 10 g oder 1 TL auf je

100 g Pasta. Das Wasser durch-

rühren Die Nudeln immer in

Orecchiette alla

calabrese

Für 4 Personen

Gemüse:

200 g Melanzane (1

Stück), 200 g Tomaten, geschält

und in Würfel geschnitten, oder To-

maten aus der Dose.

Sonstiges:

320 g Orecchiette oder

Maccheroni, 50 g scharfe Salami

(Neapolitaner), in dünne Scheiben

geschnitten, 100 g Mozzarella, in

Würfel geschnitten, 80 ml Olivenöl

Würzmittel:

1 Knoblauchzehe,

fein gehackt, 1 TL Basilikum, fein

geschnitten, 1 TL Petersilie, fein

geschnitten, Salz, Pfeffer aus der

Mühle

Zubereitung:

Melanzane schälen

und in 5 mm große Würfel schnei-

den. Olivenöl in eine Pfanne geben

und mit Knoblauch erhitzen.

Melanzane zufügen, etwas salzen

und rasch anbraten. Salami und

Tomaten dazugeben und mit Basili-

kum, Petersilie, Salz und Pfeffer

würzen. Nudeln in Salzwasser

kochen. Abgießen und zur Sauce

geben. Mozzarellawürfel zufügen

und alles kurz schwenken.

Garzeit:

je nach Nudeln 8 bis

12 Minuten.

Tipps:

• Die Mozzarellawürfel erst kurz vor

dem Servieren dazugeben.

• Bei nicht allzu scharfer Salami mit

etwas Peperoncino nachwürzen.

Nährwerte pro Portion:

kcal 563 (kj 2.357)|E 18 g|

F 26 g|KH 63 g|BS 1,9 g

Rezept

von Meisterkoch

Gerhard Wieser

das sprudelnd kochende Salz-

wasser geben.“

Wie gibt man lange Nudeln

am besten ins Wasser?

Wieser:

„Bei langen Nudeln

aufrecht am Stück, wie ein

Bündel Mikadostäbe, ins Was-

ser stellen und auseinanderfal-

len lassen. Nicht in Stücke bre-

chen. Geformte Nudeln wie

z. B. Fusilli sofort mit einem

Holzlöffel durchrühren und

trennen. Geradrandige Nudeln

in dem Masse wie sie weich

werden, langsam ganz ins Was-

ser schieben und erst dann rüh-

ren, damit sie nicht verkleben.

Zur Verkürzung der Kochzeit

die Nudeln laut Verpackung

sprudelnd kochen lassen, dann

abgießen und in die vorbereite-

ten Sauce geben. Diese eventu-

ell mit etwas Nudelkochwasser

oder passender Brühe verdün-

nen und die Nudeln darin zu

Ende garen. Die bissfest (al

dente) gekochte Pasta abgie-

ßen. Sie schmeckt so am besten

und ist am bekömmlichsten.“

Jede Nudelart hat ja ihre

eigene Kochzeit. Wie ermittelt

man den richtigen Zeitpunkt?

Wieser:

Die Kochzeit eventu-

ell noch um etwa 1 Minute ver-

längern. BeimAbgießen immer

etwas vom Kochwasser zurück-

halten, um es gegebenenfalls zur

Sauce geben zu können. Sieht

das Rezept vor, dass man die

Nudeln in der Sauce im Topf

oder in der Pfanne durch-

schwenkt, gießt man sie ab, ehe

sie völlig gar sind.“

Gute Nudeln sind klar gefärbt

und nicht rissig

Man kennt in Italien mindesten

300 Arten von Nudeln, die sich durch

ihren Teig – mit Hartweizengrieß und

Wasser oder mit Mehl und Eiern zu-

bereitet – und durch ihre Form unter-

scheiden. Diese Vielzahl wirkt sich

auch direkt auf den Geschmack aus.

Denn die Form der Nudeln bestimmt

die Art der Verbindung, die Pasta

und Sauce miteinander eingehen.

Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard

Wieser im „PVT“-Interview.

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TIPP

Die gekochten Nudeln nicht

kalt abbrausen bzw. abfri-

schen. Denn sie verlieren da-

durch den sie umgebenden

Stärkemantel, der dazu dient,

die Sauce besser zu „halten“.

Eine Ausnahme sind Nudeln,

die man zu Salat verwendet.