AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2016
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Herr Wieser, wie erkennt
man die Qualität der Pasta?
Wieser:
„Einerseits an der
Farbe. Die getrockneten Nu-
deln müssen absolut gleichmä-
ßig und klar gefärbt sein; sie
dürfen nicht fleckig wirken und
auch keine Risse aufweisen.
Eine reine Hartweizennudel
sollte hellgelb, niemals zu dun-
kel sein. Ein wie „geröstet“
wirkender Farbton könnte auf
einen Zusatz von Weichweizen
hindeuten oder darauf, dass die
Pasta bei zu großer Hitze über-
eilt getrocknet wurde. Gute
Pasta bricht mit sauberer Kante
und erzeugt einen klaren, tro-
ckenen Ton.“
Ist der Schaum, der sich
während des Kochens bildet,
auch ein Zeichen schlechter
Qualität?
Wieser:
„Das muss nicht
sein. Meist sind es einfach auf-
steigende Luftblasen. Doch üb-
licherweise erzeugt gute Pasta
weniger Schaum. Das Wasser
der gekochten Pasta sollte mög-
lichst klar sein. Je trüber es ist,
desto mehr Stärke hat sich aus
dem Nudelteig gelöst.“
Und welche Grundregeln
muss man beim Kochen be-
achten?
Wieser:
„Man braucht min-
destens 1 Liter kochendes Was-
ser auf je 100 Gramm Nudeln.
Außerdem einen großen und
hohen Topf. Erst wenn das
Wasser kocht, Salz zugeben –
etwa 10 g oder 1 TL auf je
100 g Pasta. Das Wasser durch-
rühren Die Nudeln immer in
Orecchiette alla
calabrese
Für 4 Personen
Gemüse:
200 g Melanzane (1
Stück), 200 g Tomaten, geschält
und in Würfel geschnitten, oder To-
maten aus der Dose.
Sonstiges:
320 g Orecchiette oder
Maccheroni, 50 g scharfe Salami
(Neapolitaner), in dünne Scheiben
geschnitten, 100 g Mozzarella, in
Würfel geschnitten, 80 ml Olivenöl
Würzmittel:
1 Knoblauchzehe,
fein gehackt, 1 TL Basilikum, fein
geschnitten, 1 TL Petersilie, fein
geschnitten, Salz, Pfeffer aus der
Mühle
Zubereitung:
Melanzane schälen
und in 5 mm große Würfel schnei-
den. Olivenöl in eine Pfanne geben
und mit Knoblauch erhitzen.
Melanzane zufügen, etwas salzen
und rasch anbraten. Salami und
Tomaten dazugeben und mit Basili-
kum, Petersilie, Salz und Pfeffer
würzen. Nudeln in Salzwasser
kochen. Abgießen und zur Sauce
geben. Mozzarellawürfel zufügen
und alles kurz schwenken.
Garzeit:
je nach Nudeln 8 bis
12 Minuten.
Tipps:
• Die Mozzarellawürfel erst kurz vor
dem Servieren dazugeben.
• Bei nicht allzu scharfer Salami mit
etwas Peperoncino nachwürzen.
Nährwerte pro Portion:
kcal 563 (kj 2.357)|E 18 g|
F 26 g|KH 63 g|BS 1,9 g
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
das sprudelnd kochende Salz-
wasser geben.“
Wie gibt man lange Nudeln
am besten ins Wasser?
Wieser:
„Bei langen Nudeln
aufrecht am Stück, wie ein
Bündel Mikadostäbe, ins Was-
ser stellen und auseinanderfal-
len lassen. Nicht in Stücke bre-
chen. Geformte Nudeln wie
z. B. Fusilli sofort mit einem
Holzlöffel durchrühren und
trennen. Geradrandige Nudeln
in dem Masse wie sie weich
werden, langsam ganz ins Was-
ser schieben und erst dann rüh-
ren, damit sie nicht verkleben.
Zur Verkürzung der Kochzeit
die Nudeln laut Verpackung
sprudelnd kochen lassen, dann
abgießen und in die vorbereite-
ten Sauce geben. Diese eventu-
ell mit etwas Nudelkochwasser
oder passender Brühe verdün-
nen und die Nudeln darin zu
Ende garen. Die bissfest (al
dente) gekochte Pasta abgie-
ßen. Sie schmeckt so am besten
und ist am bekömmlichsten.“
Jede Nudelart hat ja ihre
eigene Kochzeit. Wie ermittelt
man den richtigen Zeitpunkt?
Wieser:
Die Kochzeit eventu-
ell noch um etwa 1 Minute ver-
längern. BeimAbgießen immer
etwas vom Kochwasser zurück-
halten, um es gegebenenfalls zur
Sauce geben zu können. Sieht
das Rezept vor, dass man die
Nudeln in der Sauce im Topf
oder in der Pfanne durch-
schwenkt, gießt man sie ab, ehe
sie völlig gar sind.“
Gute Nudeln sind klar gefärbt
und nicht rissig
Man kennt in Italien mindesten
300 Arten von Nudeln, die sich durch
ihren Teig – mit Hartweizengrieß und
Wasser oder mit Mehl und Eiern zu-
bereitet – und durch ihre Form unter-
scheiden. Diese Vielzahl wirkt sich
auch direkt auf den Geschmack aus.
Denn die Form der Nudeln bestimmt
die Art der Verbindung, die Pasta
und Sauce miteinander eingehen.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser im „PVT“-Interview.
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TIPP
Die gekochten Nudeln nicht
kalt abbrausen bzw. abfri-
schen. Denn sie verlieren da-
durch den sie umgebenden
Stärkemantel, der dazu dient,
die Sauce besser zu „halten“.
Eine Ausnahme sind Nudeln,
die man zu Salat verwendet.