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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2015
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Herr Wieser, was bringt ein
Schnellkochtopf?
Wieser:
„Durch den Schnell-
kochtopf wird die Garzeit im
Vergleich zu anderen Garme-
thoden wesentlich verkürzt.
Die Speisen werden in einen
hermetisch abgeschlossenen
Topf unter Druck gegart. Im
Topfinnenraum entsteht bei der
Erwärmung der Flüssigkeit ein
Überdruck, der die Temperatur
auf über 100 Grad ansteigen
lässt. Durch die hohe Tempera-
tur wird die Garzeit der einzel-
nen Speisen um etwa zwei
Drittel verkürzt.“
Welche Speisen sind für das
Schnellgaren besonders geeig-
net?
Wieser:
„Vor allem Speisen
mit einer langen Garzeit wie
beispielsweise Hülsenfrüchte
wie Bohnen, Erbsen und Lin-
sen oder Suppenfleisch, Kalbs-
stelze, Kalbs- und Rindswan-
gen, Gulasch, Schmorbraten,
Rouladen, Kartoffeln oder Blu-
menkohl.“
Das Kochen wird auch ein-
facher, wenn man auf gefro-
rene Lebensmittel zurück-
greift. Was ist beim Tiefgefrie-
ren zu beachten?
Wieser:
„Wichtig ist, dass
die Speisen und Lebensmittel
schnell gefroren bzw. ‚schock-
gefroren‘ werden. Einige Zeit
vor dem Einfüllen des Tief-
kühlgerätes sollte man den
Schalter auf Superfrosten stel-
len. Dabei wird der größte Teil
der Zellflüssigkeit im Gefrier-
gut so schnell eingefroren, dass
sich kleine Eiskristalle bilden.
Ist die Gefriertemperatur nicht
niedrig genug, bilden sich grö-
ßere Eiskristalle, die das Zell-
gewebe zerstören und Ausse-
hen und Nährstoffgehalt der
Lebensmittel nach dem Auf-
tauen beeinträchtigen. Das Auf-
tauen sollte immer langsam –
beispielsweise über Nacht – im
Kühlschrank erfolgen.“
Was ist noch wichtig?
Wieser:
„Wenn möglich
sollte man nur frische Lebens-
mittel oder frisch zubereitete
Speisen einfrieren. Gekochte
Speisen erst abkühlen lassen
und dann einfrieren. Mageres
Fleisch ist länger lagerfähig als
fettes. Lebensmittel erst nach
Garen unter Druck
und mehr
Ein Schnellkochtopf verkürzt die Garzeit. Aber
auch eingefrorene Lebensmittel ermöglichen eine
schnelle Küche. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser verrät den Lesern des „PVT“ ein
paar Tipps und Tricks.
Mezze maniche
mit
Gorgonzolasauce
und Amaretti
Für 4 Personen
Zutaten:
20 g Butter
1 fein gehackte Knoblauchzehe
200 g Gorgonzola
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle.
Weiteres:
320 g Mezze maniche (Nudeln)
1 fein geschnittener TL
Schnittlauch
8 Schnittlauchspitzen
zum Garnieren
50 g zerbröckelte Amaretto-Kekse
1 EL alter Balsamicoessig
zum Garnieren.
Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen
lassen und Knoblauch darin düns-
ten. Gorgonzola in Stücke schnei-
den, zusammen mit Sahne in den
Topf geben und etwa fünf Minuten
schmelzen lassen.
Wenn die Sauce cremig ist, vor-
sichtig salzen und pfeffern, da der
Käse schon würzig ist.
In einem Topf reichlich Wasser mit
etwas Salz zum Kochen bringen
und die Nudeln hinein geben,
öfters umrühren und nach
Packungsanweisung bissfest
ochen. Nudeln abseihen und gut
abtropfen lassen. Mezze maniche
mit der Sauce vermischen,
Schnittlauch dazugeben, eventuell
nochmals mit Salz und Pfeffer
nachwürzen.
Nudeln auf Teller geben, mit
Schnittlauchspitzen, zerbröckelten
Amaretto-Keksen und Balsamico-
essig garniert servieren.
Mittlere Nährwerte pro Portion:
kcal 748 (kj 3132)
Ballaststoffe 0,5 g
E 22 g F 41 g KH 72 g
dem Auftauen salzen, würzen
oder zuckern, denn Salz und
Zucker entziehen den Speisen
Flüssigkeit, und Gewürze ver-
lieren ihre Geschmacksintensi-
tät. Beeren sollte man neben-
einander einfrieren, danach
fachgerecht in Beutel verpak-
ken. Die meisten Gemüsesor-
ten können vor dem Einfrieren
überbrüht werden, einige Sor-
ten wie Spargel werden aber
unblanchiert eingefroren, sonst
zersetzt sich das Eiweiß – dies
ist auch wichtig bei Bohnen
und Erbsen.“
Welche Lebensmittel bzw.
Speisen sind für das Tiefge-
frieren ungeeignet?
Wieser:
„Gelatinespeisen
ohne Ei und Sahne, Joghurt,
Käse (wegen des Aromaverlu-
stes), Blattsalat, Gurken und
Tomaten, weil sie beim Auf-
tauen matschig werden.“
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser