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KULINARIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
OKTOBER/NOVEMBER 2014
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HerrWieser, was sind die Vor-
aussetzungen für einen guten
Risotto?
Wieser:
„Die richtige Sorte
Reis wie Arborio, Carnaroli oder
Vialone Nano, eine gute Brühe,
mit Ausnahme einiger Rezepte,
für die Wasser verwendet wird.
Weiters ein Topf mit schwerem
Boden in der richtigen Höhe und
Breite. Ein Kochlöffel, der gut in
der Hand liegt und etwas Ge-
duld: Gut Ding braucht Weile,
und ein Risotto braucht etwa 20
Minuten Zeit zum Rühren.“
Sollte der Reis glasig oder
nicht glasig sein?
Wieser:
„Die weit verbreitete
Methode, die Reiskörner in Fett
(Butter oder Olivenöl) glasig
werden zu lassen und erst dann
nach und nach die Flüssigkeit zu-
zugeben, ist eine vergleichs-
weise moderne Zubereitungsart.
Das Kochen von Risotto ist weit-
aus älter, und in früherer Zeit
wurde der Reis einfach zusam-
men mit den sonstigen Zutaten
gekocht. Es gibt keine festen Re-
geln dafür, wie die Textur eines
Risottos beschaffen sein soll. Im
Nordwesten Italiens, in der Lom-
bardei und im Piemont, sind die
Risotti verhältnismäßig trocken,
während sie in der Region Ve-
neto (Venetien) eher eine wei-
chere, flüssige Konsistenz haben.
Je weiter man nach Osten
kommt, desto lockerer und wei-
cher scheinen die Risotti zu wer-
den. Also: Einfach sicherstellen,
dass der Risotto am Ende der
Garzeit so beschaffen ist, wie
man ihn selbst am liebsten mag.“
Allerdings ist unermüdliches
Rühren angesagt.
Wieser:
„Ja. Ein perfekter
Risotto verlangt vom Koch vor
allem ein geduldiges Rühren.
Wenn der Reis ins heiße Fett
kommt, müssen die Reiskörner
durch und durch erhitzt werden.
Damit das rasch, gleichmäßig
und vor allem ohne Bräunen ge-
schieht, darf der Reis keine
Sekunde ruhig am Topfboden
liegen. Während sich nun das
heiße Fett, meist Olivenöl, mit
der Reisstärke am und im Kern
verbindet, geschieht für die Kon-
sistenz eines Risottos etwas
Grundlegendes: Die Reisstärke
wird so verändert, dass der später
mit der Suppe entstehende Reis-
stärkebrei, der natürlicherweise
Ständiges Rühren ist
das Wichtigste
Was ist ein guter Risotto? Wie lange muss
man ihn rühren und kochen? Es gilt allerlei zu
beachten. Der Südtiroler Meisterkoch gibt im
„PVT“-Interview passende Tipps und Tricks.
Radicchiorisotto
mit Gorgonzola
Für 4 Personen
Zutaten:
200 g Radicchio, 50 g
Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL
Öl, 2 EL Bauchspeck, in Streifen
geschnitten, 100 ml Rotwein
(Lagrein dunkel oder Merlot), 240 g
Rundkornreis (Arborio, Vialone
Nano oder Carnaroli), 1 l heiße
Gemüsebrühe oder Wasser, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL kalte
Butter, 30 g geriebenen Parmesan.
Weiteres:
120 g Gorgonzola in
Stücke geschnitten, zum Garnieren,
Kerbel zum Garnieren
Zubereitung:
Radicchio putzen,
waschen und 5 Minuten in lau-
warmes Wasser legen. Radicchio
abtropfen lassen und in Streifen
schneiden. Zwiebeln und Knob-
lauch schälen, fein schneiden und
in Öl dünsten. Bauchspeck kurz
mitdünsten. Geschnittenen
Radicchio dazugeben und ebenfalls
dünsten. Mit Rotwein aufgießen
und weich dünsten, bis der Wein
fast vollständig eingekocht ist. Reis
hinzufügen und nach und nach mit
heißer Gemüsebrühe aufgießen. Mit
Salz und Pfeffer würzen und unter
ständigem Rühren kochen lassen.
Mit kalter Butter und Parmesan ver-
feinern. Mit Gorgonzola und Kerbel
garnieren und servieren.
Kochzeit:
etwa 18 Minuten
Tipps:
• Zum Aufgießen eignet sich auch
Geflügelbrühe.
• Wer den Risotto etwas feiner
liebt, kann zum Schluss etwas
Portwein sowie flüssige oder
geschlagene Sahne hinzufügen.
• Anstelle des Gorgonzolas können
Sie einen Ziegenkäse verwenden.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
zäh und leimartig wäre, eine
wunderbare cremige Konsistenz
bekommt. Dann wird mit der Zu-
gabe der Brühe begonnen. Rüh-
ren Sie so lange, bis die gesamte
Brühe aufgebraucht ist. Gerührt
wird jetzt aus zwei Gründen: Der
Reis soll so viel Flüssigkeit wie
möglich aufnehmen, und die
durch die Flüssigkeit gequollene
Stärke wird von der Reisober-
fläche und aus den Randberei-
chen des Korns freigesetzt. Sie
verteilt sich im Gericht und kann
ihm damit eine weiche, samtige
Beschaffenheit verleihen.“
Was kann schief gehen?
Wieser:
„Der häufigste Fehler
bei der Zubereitung von Risotto
ist wohl das zu lange Kochen.
Man sollte sich deshalb nicht
scheuen, den Risotto von der
Kochstelle zu nehmen, auch wenn
die Reiskörner noch recht hart er-
scheinen. Der Reis gart weiter, so-
lange er noch heiß ist, und wird
dann weich. Es gibt verschiedene
andere Dinge, auf die man eben-
falls achten muss. Damit der
Risotto nicht zu kräftig oder zu
wenig gewürzt ist, wird er abge-
schmeckt, bevor man ihn auf die
Seite zieht. Mitunter gerät ein
Risotto zu trocken oder zu flüssig
und suppig. Um dies zu verhin-
dern, darf man nur so lange Brühe
in kleinen Mengen zugeben, bis
der Risotto cremig, der Reis aber
noch bissfest (al dente) ist.“
GASTFREUNDSCHAFT
IM ZENTRUM VON SILLIAN
...wo man Freunde trifft…
...frische, italienische Küche...
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