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KULINARIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2014
27
Es sind die süßen Knödel,
also die Fruchtknödel, die wie-
der verstärkt auf den Tisch
kommen.
Wieser:
„Ja, die Fruchtknö-
del, die in gerösteten süßen Brö-
seln und meist auf einer Vanille-
sauce serviert werden. Man be-
reitet sie aus Kartoffel-,Grieß-
oder Topfenteig zu. Dazu wer-
den kleine Teigstücke mit Obst,
beispielsweise mit Marillen
(Aprikosen), Äpfeln, Zwetsch-
ken, Erdbeeren oder Kirschen,
gefüllt und bei schwacher Hitze
in Salzwasser gegart oder in
Backfett frittiert. Allerdings
braucht es für geschmacklich
gute Fruchtknödel auch die ent-
sprechenden frischen, duftenden
Früchte.“
Woran erkennt man dann
beispielsweise gute Marillen?
Wieser:
„Unreife Früchte sind
sauer und schmecken fade. Ge-
schmackvolle, reife Marillen
haben mitunter schöne rote Fle-
cken und riechen auch durch die
Schale. Entscheidend ist aber
auch die Konsistenz des Frucht-
fleisches. Ist es zu weich,
schmeckt die Marille fast meh-
lig. Zu harte Marillen können
ebenfalls enttäuschen, weil sie
nach dem Pflücken nicht mehr
nachreifen. Marillen müssen
kühl gelagert und möglichst
bald gebraucht werden.“
Wie soll die ideale Zwetschke
für den Fruchtknödel ausse-
hen?
Wieser:
„Zwetschken sollen
prall und fest aussehen, keine
rissige oder schrumpelige Haut
haben. Wegen ihres festen, aro-
matischen, angenehm säuerli-
chen Fleisches eignen sich
Zwetschken sehr gut für Frucht-
knödel.“
Und welche Erdbeeren
schmecken am besten
?
Wieser:
„Kleine Erdbeeren
schmecken besser, vorausgesetzt
natürlich, dass sie optimal reif
sind. Die Reife der Erdbeeren
zu erkennen ist ganz leicht:
Sie haben keine weißen oder
grünlichen Flecken, sind intensiv
rot und locken mit ihrem feinen
Duft.“
Kann man die Qualität eines
Apfels an der Farbe erkennen?
Wieser:
„Die Farbe eines
Apfels sagt wenig über Qualität
und Geschmack aus. Reife Äpfel
erkennt man an den breiten und
tief liegenden Kelchgruben. Sind
diese nicht sehr ausgeprägt,
wurden die Äpfel möglicher-
weise unreif gepflückt. Aroma
und Vitamine konnten sich noch
nicht richtig entwickeln. Beim
Einkauf auf die Herkunft achten.
Ein frischer, heimischer Apfel
ist auf jeden Fall einem weit ge-
reisten Exemplar vorzuziehen.“
Wie zeichnen sich gute
Knödel aus
?
Wieser:
„Durch eine lockere
Konsistenz. Sie sind aber gleich-
wohl so fest, dass sie beim
Garen nicht zerfallen.“
Wie gelingen Topfenknödel
am besten?
Wieser:
„Wenn Topfenknödel
wirklich gut gelingen sollen,
dann darf man nur trockenen
Topfen (Quark) verwenden. Man
kann den Topfen in einem Sieb
oder in einem Tuch abtropfen
lassen.“
Fruchtknödel werden
immer beliebter
In den vergangenen Jahren entstand vielerorts
wieder reges Interesse an der einfachen und
naturnahen Küche. So wurde etwa der Frucht-
knödel zum absoluten Renner. Der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard Wieser mit einigen
Tipps und Tricks rund um den süßen Knödel.
Grießknödel mit
Marillenkompott
Für 4 Personen, etwa 12 Knödel
Grießknödel:
500 ml Milch, 120 g Butter, 40 g
Zucker, Salz, 1 Msp. Orangen-
schale, gerieben, ½ Vanilleschote
oder 1 Pkg. Vanillezucker, 140 g
Weizengrieß, 50 g Rosinen, 2 EL
Orangenlikör oder Rum, 2 Eier, 1
Eigelb
Marillenkompott:
12 kleine Marillen (Aprikosen),
200 ml Wasser, 50 g Zucker, 1 TL
Zitronensaft, ½ Vanilleschote, 1
Msp. Kartoffelstärke
Weiteres:
Zimt, Zucker und Brotbrösel zum
Bestreuen, Minze zum Servieren
Zubereitung Grießknödel:
Milch mit Butter, Zucker, Salz,
Orangenschale und Vanilleschote
in einen Topf geben und aufkochen
lassen. Die Schote ausschaben
und das Mark wieder in die Milch
geben.
Weizengrieß unter ständigem Rüh-
ren mit dem Schneebesen in die
kochende Milch rieseln lassen. Ro-
sinen und Orangenlikör oder Rum
mit der Grießmasse auf kleiner
Flamme 10 Minuten kochen. Die
Masse auf etwa 70 Grad abkühlen
lassen, dann Eier und Eigelb ein-
rühren und 15 Minuten kalt stel-
len. Aus der Masse mit einem Eis-
portionierer oder Löffel Knödel
formen und diese in kochendem
Salzwasser 15 Minuten leicht ko-
chen lassen.
Marillenkompott
Marillen halbieren und Kerne he-
rausnehmen. Wasser mit Zucker,
Zitronensaft und Vanilleschote auf-
kochen lassen. Kartoffelstärke mit
2 Esslöffel Wasser verrühren, in
das Zuckerwasser einrühren und
aufkochen lassen. Marillenhälften
einlegen, einmal aufkochen, kurz
ziehen, dann erkalten lassen.
Fertigstellung
Die gekochten Knödel auf Tellern
anrichten, mit Zimt, etwas Zucker
und Brotbröseln bestreuen und
mit Marillenkompott und Minze
servieren.
Grießmasse: etwa 10 Minuten
Grießknödel: etwa 15 Minuten
Marillenkompott: etwa 4 Minuten
Tipps
1. Die Knödel können Sie mit
Orangenfilets, Rhabarberkompott,
Fruchtsaucen, Malagaeis usw. ser-
vieren.
2. Sie können die Knödel auch mit
einem Stück Bitterschokolade oder
Nougat füllen.
3. Servieren Sie eine Zimt-
oder Vanillesauce dazu.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
ANMELDUNGEN UND WEITERE INFORMATIONEN BEI:
9932 Innervillgraten 83a · Tel. +43(0)4843/5322 · Fax-DW -22
info@schmidhofer-reisen.at · www.schmidhofer-reisen.at
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