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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
NOVEMBER/DEZEMBER 2013
16
Peperoni mit
Mozzarella und
Sardellen
Für 4 Personen
Zutaten:
2 rote und gelbe Peperoni
(Paprika)
300 g Mozzarella
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 Sardellenfilets in Öl
Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
Peperoni vierteln, von Strunk und
Samenkernen befreien und wa-
schen. Dann in das vorgeheizte
Backrohr geben und braten, bis
die Haut dunkelbraun ist (denn
nur dann löst sich die Haut). Pe-
peroni etwas auskühlen lassen,
mit einem kleinen Messer die Haut
abziehen und nochmals der Länge
nach teilen. Mozzarella in acht
gleichgroße längliche Stücke
schneiden und mit Salz und Pfef-
fer würzen. Nun den Mozzarella
auf die Peperonistücke legen und
einrollen. Mit den aufgerollten Sar-
dellen und dem Kerbel garnieren
und servieren.
Gartemperatur Peperoni:
etwa
220 Grad
Garzeit Peperoni:
etwa 10 Minuten
Tipps
Anstelle der Peperoni können Sie
auch Zucchini oder Melanzane
verwenden.
Sie können die Röllchen auch mit
Tomaten- oder Fenchelsalat, oder
nur mit Blattsalaten servieren.
Anstelle des Mozzarellas können
Sie auch Burrata oder Büffelmoz-
zarella verwenden.
Zubereitungszeit:
etwa 35 Minuten
Nachkochen:
ist einfach
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Aus welcher Milch wird
Mozzarella meistens herge-
stellt?
Wieser:
„Mozzarella wird
aufgrund der großen Nachfrage
meistens aus Kuhmilch herge-
stellt. Der in den Geschäften
verkaufte, in Kunststoffbeuteln
mit Salzlake verschweißte Moz-
zarella ist aus Kuhmilch und ge-
schmacklich recht ,neutral‘, das
heißt: mild und leicht säuerlich.
Die Ursprungsform des Mozza-
rellas wurde und wird allerdings
aus Büffelmilch in der Gegend
von Neapel, in Kampanien und
im Süden des Latium gemacht,
wo schon seit dem 2. Jahrhun-
dert Hausbüffel gehalten wer-
den. Doch nur der Mozzarella di
Bufala Campana ist seit 1995
mit der geschützten Herkunfts-
bezeichnung D.O.P ausgezeich-
net. Der Mozzarella aus Büffel-
milch (mozzarella di bufala) ist
feiner im Geschmack, wird
aber nur selten aus Kampanien
exportiert und außerhalb Italiens
angeboten.“
Wie wird Mozzarella herge-
stellt?
Wieser:
„Der Mozzarella ist,
wie auch der Scamorza, der Pro-
volone, die Cacotta und der Co-
cocavallo ein Filata Käse. Zur
Herstellung von Filata Käse
wird der Käsebruch eine Weile
stehen gelassen, dann aus der
Molke gebrochen und mit hei-
ßem Wasser überbrüht. An-
schließend wird die heiße Masse
unter Rühren, Kneten und Zie-
hen zu einem weichen und
formbaren Teig verarbeitet.“
Wie sollte man Mozzarella
servieren?
Wieser:
„Mozzarella sollte
man nicht zu kalt servieren. Um
einen intensiven Geschmack zu
garantieren, sollte seine Tempe-
ratur idealerweise bei +14 °C bis
+16 °C liegen. Es ist deshalb rat-
sam, den Mozzarella 30 Minuten
vor dem Verzehr aus dem Kühl-
schrank zu nehmen oder kurz in
warmes Wasser zu geben.“
Welche Sorte gibt es?
Wieser:
„Für den rohen Ver-
zehr eignen sich besonders mil-
chige Sorten wie Mozzarella
Bocconcini. Für Salate sollte
man etwas schnittfähigere Sor-
ten nehmen. Zum Kochen gilt
es ebenfalls je nach Verwen-
dungszweck den geeigneten
Mozzarella: Zum Füllen eignen
sich feste Sorten wie die Moz-
zarella Stange, zum Überbacken
eher weiche Sorten. Wenn man
Mozzarella in Nudelgerichte
gibt, ist es wichtig, diesen erst
im letzten Moment hinzuzufü-
gen, um zu vermeiden, dass sich
ein Mozzarellaklumpen bildet.
Man könnte den Mozzarella
auch erst auf die bereits ange-
richteten Nudeln streuen. Moz-
zarella ist und bleibt der ideale
Käse für jede Pizza. Er ist uner-
lässlich, um den Geschmack der
Tomaten und der übrigen Zuta-
ten hervorzuheben.“
Wie muss man Mozzarella
lagern, damit er möglichst
lange hält?
Wieser:
„Am längsten bleibt
Mozzarella bei einer Tempera-
tur von +4 °C bis +6 °C haltbar.
Mozzarella ist ein Frischepro-
dukt ohne Konservierungsstoffe
und sollte, sobald geöffnet, in
kurzer Zeit konsumiert werden.
Für Menschen mit Laktoseinto-
leranz gibt es im Übrigen auch
laktosefreien Mozzarella.“
Der beste Mozzarella
ist aus Büffelmilch
Mozzarella ist eine italienische Käsesorte, die man
mit einer Reifezeit von einem bis drei Tagen zu den
Frischkäsen zählen könnte. Doch das spezielle
Herstellungsverfahren und die verschieden Arten
seiner Weiterverarbeitung unterscheiden den Moz-
zarella von anderem Frischkäse. Der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
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Brimi Mozzarella
,IMRVMGL +EWXIMKIV +IVLEVH ;MIWIV ,IPQYX &EGLQERR
Man nehme die Kreativität dreier Spitzenköche und dazu ein
ganz besonderes Produkt, nd der Erfolg ist garantiert!
Gerhard Wieser, Heinrich Gasteiger und Helmut Bachmann,
haben sich dem Aushängeschild von Brimi verschrieben: dem
Mozzarella. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: 35 originelle
Rezepte zum Nachahmen und Genießen.
Es ist immer wieder erstaunlich, wie es Brimi Mozzarella mit
seiner Frische gelingt, stets neue, köstliche Geschmackskre-
ationen hervorzubringen.
Wenn höchste Qualität im Spiel ist, wird jedes Gericht zu ei-
nem besonderen Erlebnis. Und diese Qualität beginnt bereits
bei unserer Bergbauern-Milch, so rein und natürlich wie die
Landschaft, in der sie entsteht. Genau deshalb ist es dem
Brimi Mozzarella auch gelungen, die Herzen dreier renom-
mierter Küchenchefs zu erobern, die dieses Rezeptbuch
verfasst haben und so originelle Ideen und Inspiration zum
Nachkochen liefern.