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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2013
21
Herr Wieser, was kann man
tun, damit das Backpapier auf
dem Backblech nicht ver-
rutscht?
Wieser:
„Backpapier ver-
rutscht nicht, wenn man die
Ecken des Bleches mit Butter,
Margarine oder Trennfett be-
streicht und erst dann das Pa-
pier auflegt.“
…und wenn der Brandteig
zu fest wird?
Wieser:
„Noch ein Ei unter
den Teig rühren, das macht ihn
lockerer.“
Wann sindWindbeutel fertig
gebacken?
Wieser:
„Wenn sie beim
leichten Daraufklopfen hohl
klingen.“
Das Backpulver ist ausge-
gangen, wie geht der Kuchen
trotzdem auf?
Wieser:
„Wenn man stattdes-
sen eine Packung Trockenhefe
dazugibt. Mit etwas Alkohol
treibt der Teig besonders leicht:
3bis 4 Esslöffel Rum, Cognac
oder Kirschwasser zugeben; je
höher die Volumenprozentzahl,
umso besser die Triebkraft.“
Oje, der Zucker reicht nicht!
Was tun?
Wieser:
„Kuchen lassen sich
auch gut mit Honig oder Sirup
süßen. Statt 100 g Zucker ver-
wendet man dann 75 g Honig.
Fehlt Staubzucker (Puderzu-
cker), mahlt man einfach nor-
malen Zucker im Mixer oder
Mörser fein.“
Und womit kann ich die
Milch ersetzen?
Wieser:
„Mit Sahne, die man
mit etwas Wasser verdünnt.“
Kann man Butter durch
neutrales Pflanzenöl ersetzen?
Wieser:
„Ja. 80 ml Öl ent-
sprechen 100 g Butter oder
Margarine. Beim Mürbteig kön-
nen Sie für die Hälfte des Fettes
Joghurt, Buttermilch oder Top-
fen (Quark) verwenden.“
Wie setzt man Grundzutaten
wie etwa Alkohol, Backpulver,
Gelatine oder Nüsse richtig ein?
Wieser:
„Alkohol, wie z. B.
Rum, wird vor allem für Teige
benutzt. Liköre wie Orangen-,
Mandarinen-, Kirsch-, Schoko-
laden- oder Mokkalikör werden
für Cremen und Massen ver-
wendet, außerdem für Saucen
und zur Herstellung von Frucht-
desserts. Backpulver wird zu-
sammen mit Mehl gesiebt. Ge-
latine in viel kaltemWasser ein-
weichen, auflösen und der
Grundmasse zufügen oder bei
heißen Massen, ohne aufzulö-
sen, direkt zugeben.
Nüsse im Backofen bei 200
Grad etwa 5 bis 10 Minuten
rösten. Schale mit einem Kü-
chentuch oder im Drahtsieb ab-
reiben.“
Und wie schaut es mit Salz
und Staubzucker aus?
Wieser:
„Salz wird beinahe
jedem Teig und jeder Masse zu-
gefügt. Es wirkt Geschmacks
verbessernd. Staubzucker (Pu-
derzucker) muss meist vor der
Verarbeitung gesiebt werden,
um Klumpen zu vermeiden und
Vanille wird bei Massen und
Teigen verwendet. Vanille-
schote der Länge nach halbie-
ren, Fruchtmark samt den klei-
nen schwarzen Kernen mit dem
Messerrücken herausschaben.“
Kann helles Mehl durch
Vollkornmehl ersetzt werden?
Wieser:
„Ja. Mehl in Teigen
und Massen kann durch Dinkel-
oder Weizenvollkornmehl er-
setzt werden. Dabei sollten
Flüssigkeitsmenge bzw. Eier-
anteil erhöht werden. Und was
die Zitronen- und Orangen-
schalen anlangen: Nur die äu-
ßere, dünne Zitronen- oder
Orangenschale ohne weiße
Trennhäute von gewaschenen,
unbehandelten Früchten ver-
wenden.“
Tipps und Tricks rund
um Nachspeisen
Luftige Cremen, feine Saucen, lockere Soufflés,
süße Knödel, … Die Vielfalt der Süßspeisen ist gren-
zenlos. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser
verrät wie man sich helfen kann, wenn bei der Zu-
bereitung von Süßspeisen nicht alles glatt geht.
Sauerrahmmousse
mit Champagner-
gelee und
Walderdbeeren
Für 4 Personen
Sauerrahmmousse
100 ml Naturjoghurt
50 g Sauerrahm
20 g Staubzucker
1½ Blatt Gelatine, eingeweicht
1 EL Kirschlikör
1 EL Zitronensaft
1 Eiweiß
1 EL Zucker
80 ml angeschlagene Sahne
Champagnergelee
2 Blatt Gelatine, eingeweicht und
ausgedrückt
250 ml Champagner oder Sekt
Joghurtschaum
50 ml Naturjoghurt
50 ml Milch
Weiteres:
200 g Walderdbeeren
1 EL Minze, in feine Streifen ge-
schnitten, zum Garnieren
4 Minzeherzen zum Garnieren
Sauerrahmmousse:
Naturjoghurt, Sauerrahm und
Staubzucker verrühren. Gelatine
ausdrücken, mit Kirschlikör und
Zitronensaft in einer Schüssel im
warmen Wasserbad auflösen. Auf-
gelöste Gelatine mit dem Schnee-
besen kräftig unter die Joghurt-
Sauerrahm-Masse rühren. Eiweiß
mit Zucker zu einem cremigen Ei-
schnee schlagen. Sobald die Gela-
tine anzieht, Sahne und Eischnee
abwechselnd unter die Joghurt-
Sauerrahm-Masse heben. Die
Mousse in tiefe Teller füllen und
im Kühlschrank mindestens eine
Stunde kalt stellen.
Champagnergelee:
In einer Schüssel die Gelatine mit
einem Esslöffel Champagner im
warmen Wasserbad auflösen.
Restlichen Champagner dazuge-
ben, gut vermischen und im Kühl-
schrank mindestens eine Stunde
kalt stellen.
Joghurtschaum:
Joghurt und Milch mit dem Pürier-
stab aufschäumen.
Fertigstellung
Champagnergelee auf die Sauer-
rahmmousse geben und im Kühl-
schrank etwas stocken lassen.
Mit Walderdbeeren belegen, mit
Minze und Joghurtschaum garnie-
ren und servieren.
Tipps
1. Sie können die Sauerrahm-
mousse auch in eine Form füllen
und Nocken abstechen.
2. Zum Garnieren eignen sich auch
Himbeeren und Schwarzbeeren.
3. Servieren Sie ein Erdbeer- oder
Minzsorbet dazu.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser