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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2012
27
Schalderer Krapfen
Roggen-Kartoffelteig-Krapfen
Für 30 Krapfen
Teig
250 g Roggenmehl
100 g Mehl
100 g gekochte Kartoffeln, passiert
2 EL zerlassene Butter oder Öl
1 Ei
80 ml lauwarme Milch
1 Prise Salz
Füllung
50 g Zwiebel
50 g Butter
200 g Ricotta oder Topfen (Quark)
200 g gekochte Kartoffeln, geraspelt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weiteres
Backfett
Teig
Roggenmehl mit Mehl vermischen
und mit gekochten und fein
passierten Kartoffeln, zerlassener
Butter oder Öl, Ei, lauwarmer Milch
und Salz zu einem glatten Teig ver-
kneten. Den Teig in Klarsichtfolie
30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Zwiebel schälen, in kleine Würfel
schneiden und in Butter dünsten.
Ricotta oder Topfen, Kartoffeln und
fein geschnittenen Schnittlauch da-
zugeben, alles gut vermischen und
dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellung
Den Teig zu einer Rolle formen und
in 30 gleich große Stücke schnei-
den, mit dem Nudelholz zu runden
Blättern (etwa 6 cm Ø) ausrollen
oder mit der Nudelmaschine dünn
ausrollen und ausstechen.
Teigblätter mit der Füllung be-
legen, zu Halbmonden zusammen-
falten und gut verschließen.
Die Krapfen im Fett schwimmend
beidseitig backen, anschließend
auf einem Küchenkrepp abtropfen
lassen und servieren.
Tipps
1. Dazu schmeckt frische
Buttermilch.
2. Die Schalderer Krapfen kann
man zu einer Gerstsuppe, Käse-
suppe, Linsensuppe usw. servieren.
3. Anstelle von Ricotta können Sie
auch Ziegen- oder Schafsmilchri-
cotta verwenden.
Temperatur:
etwa 190 Grad
Backzeit:
etwa 4 Minuten
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
HerrWieser, wozu passen die
Schalderer Krapfen?
Wieser:
„Unter anderem zur
Gerstensuppe, Käsesuppe oder
Linsensuppe. Dazu schmeckt
frische Buttermilch besonders
gut. Anstelle von Ricotta kann
man auch Ziegen- oder Schafs-
milchricotta verwenden.“
Auch die Schalderer Krapfen
muss man in Fett herausba-
cken. Was muss man beachten,
wenn man keine elektrische
Friteuse hat?
Wieser:
„Wird in einem ge-
wöhnlichen Topf oder einem
speziellen Frittiertopf – das ist
eine Pfanne mit hohem Rand –
ausgebacken, so erhitzt man das
Fett auf der Platte des Herdes.
Die Temperatur lässt sich am
besten mit dem Frittierthermo-
meter kontrollieren. Wenn man
keines besitzt, macht man die
Probe mit einemWassertropfen.
Verzischt er sofort im heißen
Fett, ist die benötigte Tempera-
tur erreicht. Man kann auch den
Stiel eines Holzlöffels ins heiße
Fett halten. Bilden sich um den
Stiel rasch Bläschen, ist die
richtige Backtemperatur eben-
falls erreicht.“
Wie weiß man, ob „altes“
Fett nochmals verwendbar ist?
Wieser:
Wenn man sich nicht
sicher ist, macht man einen Frit-
tiertest. Es gibt Teststreifen, die
anzeigen, ob das Fett noch in
Ordnung ist. Achtung: Wenn
das Fett schon einmal verwen-
det wurde und verunreinigt ist,
muss man es in jedem Fall vor
dem Gebrauch filtern, da sonst
die Teigreste oder Brösel beim
Backen verbrennen würden.“
Was ist zu beachten, wenn
man große Mengen herausba-
cken muss?
Wieser:
„Dann backt man
portionsweise nacheinander die
Krapfen heraus. Dabei muss
man nach dem Herausnehmen
einer Portion warten, bis das
Fett wieder die erforderliche
Temperatur erlangt hat.“
Wie lange gibt es schon
Krapfen?
Wieser:
„Als Globuli (Kü-
gelchen) waren mit Honig be-
strichene und mit Mohn be-
streute Krapfen den Römern be-
reits im zweiten Jahrtausend vor
Christus bekannt. Um 1200
findet sich auf klösterlichen
Speisezetteln ein Siedegebäck
namens Craphun, das sich zu
einem Festtagsgebäck vor der
Fastenzeit entwickelte. Heute
sind Krapfen in zahlreichen Va-
rianten aus speziellem Krapfen-
teig, Brandteig, Hefeteig,
Quarkteig und Backteig in vie-
len Ländern bekannt.“
Tipps rund um die
Herstellung von Krapfen
Krapfen haben schon lange Tradition. Wohl die wenigsten möchten auf diese
Köstlichkeiten verzichten, deren Herstellung Meisterkoch Gerhard Wieser in
allen Varianten hervorragend beherrscht. Wieser verrät wichtige Kniffe.
w w w . w i l h e l m e r - r e i s e n . a t
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