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SUPPE KOCHEN
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2012
28
Fischsuppe
„Tigullio“
Zutaten (für 4 Personen):
100 g Lauch,
30 ml Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, fein
geschnitten,
200 g Drachenkopf,
100 g Seeteufelfilet,
100 g Miesmuscheln, geputzt,
4 Garnelen ohne Schale,
70 ml Weißwein,
1 l Gemüsebrühe,
Salz, 100 g Tomaten, in Würfel
geschnitten,
1 TL Curry
Weiteres:
1 frischer Peperoncino, in feine
Streifen geschnitten, 1 EL Petersi-
lie, fein geschnitten
Zubereitung:
Lauch putzen, waschen, in
Streifen schneiden und im
Olivenöl zusammen mit Knoblauch
dünsten.
Drachenkopf und Seeteufelfilet in
30 g große Stücke schneiden und
dazugeben, ebenso Miesmuscheln
mit der Schale und Garnelen. Alles
zusammen kurz dünsten.
Mit Weißwein ablöschen und mit
Gemüsebrühe aufgießen. Dann mit
Salz würzen. Tomaten und Curry
dazugeben und die Suppe 5 min
ziehen lassen.
Auf tiefe Teller verteilen, mit Pe-
peroncinostreifen und Petersilie
garnieren und servieren.
Gebundene Fischsuppe: Die Fisch-
suppe mit etwas in kaltem Wasser
angerührter Speisestärke binden
und mit 1 EL geschlagener Sahne
verfeinern.
Rezeptvorschlag
Von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, welche Fisch-
arten befinden sich in einer ty-
pischen Fischsuppe?
Wieser:
„Seeteufel, Brasse,
Flussbarsch, Steinbutt, Knurr-
hahn, Drachenkopf, Scampi,
Hummer und anderes mehr.
Darüber hinaus werden solche
Suppen mit Muscheln (Mies-
und Venusmuscheln oder Aus-
tern) verfeinert.“
Welche Kräuter kann man
generell mit Suppen mitko-
chen?
Wieser:
„Bohnenkraut, Estra-
gon, Kerbel, Majoran, Laven-
del, Liebstöcke, Oregano, Thy-
mian, Rosmarin und Salbei. Nur
einige Minuten mitkochen kann
man auch Dill, Petersilie, Zitro-
nenmelisse, Kerbel, Garten-
und Brunnenkresse, Saueramp-
fer. Brennnesseln kann man
zum Schluss in der heißen
Suppe ein paar Minuten kochen,
besser nur noch ziehen lassen.“
Welches Fleisch eignet sich
als Suppenfleisch?
Wieser:
„Durchwachsene
Stücke mit Knochenanteil be-
sonders gut. Suppenfleisch ist
immer Rindfleisch.“
Wie kann man eine ange-
brannte Suppe noch retten?
Wieser:
„Das Wichtigste ist,
die angebrannte Suppe nicht
umzurühren. Denn sonst lösen
sich die angebrannten Stellen
und verteilen sich in der Suppe.
Die angebrannte Suppe muss
man in einen anderen Topf um-
füllen und dabei unbedingt
aufpassen, dass sich der Bo-
densatz nicht löst. Ein Versuch
ist es zudem wert, den ange-
brannten Geschmack mit etwas
Sahne, Butter, Weißwein oder
Zitronensaft zu neutralisieren.“
Wie gut kann man Suppe
auf Vorrat zubereiten?
Wieser:
„Gut. Zum kurzfris-
tigen Aufbewahren im Kühl-
schrank muss die ausgekühlte
Suppe in gut verschließbare
Gläser. Für längeres Aufbe-
wahren empfiehlt sich das Ein-
frieren. Suppe vor dem Abfül-
len aber nochmals aufkochen,
um eventuell vorhandene
Keime abzutöten.“
Tipps & Tricks rund
um die Suppe
Über Jahrhunderte hinweg waren Suppen das
Fundament der Alltagsküche. Doch wurde sie
nach den großen Kriegen als „Arme-Leute-
Essen“ abgestempelt und musste sich erst im
Laufe der Zeit ihr Image neu aufbauen. Heute
ist die Suppe aus unseren Speiseplänen nicht
mehr wegzudenken. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.